Ti porta a capire cos'è l'amido denaturato commestibile

Negli ultimi anni, lo sviluppo dell’amido modificato è stato molto rapido. L'amido modificato come additivo alimentare non si basa sul suo valore nutrizionale, ma piuttosto sulla sua capacità di migliorare le proprietà funzionali degli alimenti trasformati e di soddisfare i requisiti di determinati sistemi alimentari. Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. fornisce un'introduzione sistematica alle caratteristiche, ai concetti e alle applicazioni dell'amido modificato negli alimenti.

Il concetto e le caratteristiche dell'amido modificato

1. Il concetto di amido modificato

Sulla base delle caratteristiche intrinseche dell'amido, al fine di migliorare le sue prestazioni ed espandere la sua gamma di applicazioni, viene utilizzato un trattamento fisico, chimico o enzimatico per modificare le proprietà naturali dell'amido, aumentare determinate funzioni dell'amido o introdurre nuove caratteristiche nell'amido. renderlo adatto a determinati requisiti applicativi. Questo tipo di prodotto che subisce una lavorazione secondaria e ne modifica le proprietà viene collettivamente denominato amido modificato.

2. Caratteristiche dell'amido modificato

Rispetto all'amido ordinario, l'amido modificato ha le caratteristiche di bassa temperatura di gelatinizzazione, elevata trasparenza, elevata solubilità, forte proprietà gelificante, buona stabilità al congelamento-scongelamento, bassa viscosità, resistenza alle basse temperature e alle alte temperature.

Applicazione dell'amido modificato negli alimenti

1. Applicazione nei prodotti a base di pasta

La ricerca sull'applicazione dell'amido modificato nelle tagliatelle fresche ha dimostrato che l'aggiunta dell'1% di amido di mais glutinoso esterificato o amido di mais idrossipropilico alla farina può ridurre il grado di retrogradazione dell'amido, far sì che le tagliatelle umide conservate abbiano ancora un sapore morbido e migliorare la qualità e velocità di dissoluzione delle tagliatelle. L'amido modificato ha una maggiore idrofilicità rispetto all'amido di frumento, è incline all'assorbimento di acqua e al rigonfiamento e può combinarsi con le proteine ​​del glutine e l'amido di frumento per formare una struttura a rete uniforme e densa. Tuttavia, un'aggiunta eccessiva può avere effetti negativi sull'impasto.

Nelle tagliatelle istantanee fritte, la quantità di acetato di amido reticolato di patate o di acetato di amido reticolato di manioca utilizzato nella farina è generalmente del 10-15%, il che può migliorare la capacità di reidratazione delle tagliatelle e dei prodotti finiti, rendendoli resistenti alla schiuma e non appiccicoso alla zuppa; Durante la produzione è possibile ridurre il tasso di rottura e migliorare la resa; Può ridurre il consumo di carburante degli spaghetti istantanei fritti del 2-4%.

2. Applicazione negli alimenti da forno

Il contenuto di fibre alimentari dell'amido resistente è superiore al 40%, ha un'elevata resistenza al calore, una bassa capacità di assorbimento dell'acqua (1 g di amido può assorbire solo 114 g di acqua), particelle piccole ed è adatto per prodotti da forno con acqua media contenuto di cereali, prodotti a base di cereali a basso contenuto di acqua e snack. Questo tipo di amido può produrre una consistenza croccante, un colore eccellente e un buon gusto in waffle, biscotti con pasta e biscotti. Prodotti come biscotti croccanti e frutti di riso richiedono che l'amido abbia un certo grado di rigonfiamento e l'amido pre-gelatinoso è una buona materia prima, superiore all'amido normale.

3. Applicazione nei dessert

L'uso dell'amido modificato nel gelato può sostituire parte del grasso per aumentare il contenuto di acqua legante e stabilizzare le bolle, conferendo al prodotto una struttura simile al grasso e riducendo i costi di produzione. Questo amido modificato è principalmente un sostituto dei grassi a base di amido.

Esistono due tipi principali di amido modificato utilizzati nelle caramelle: uno è l'agente gel, come l'amido idrolizzato acido utilizzato nello zucchero di canna; Un altro tipo sono i materiali di riempimento che agiscono come leganti, come l'amido pre gelatinizzato o l'amido pre gelatinizzato modificato utilizzato nelle gomme da masticare.

L'amido modificato con acido ha le caratteristiche di bassa viscosità, forte adesione, maggiore solubilità in acqua, migliore trasparenza e stabilità della pasta calda della soluzione in pasta, maggiore capacità gelificante e buone prestazioni di formazione del film. Questo tipo di amido viene utilizzato principalmente nella produzione di caramelle, gomme da masticare e gomme da masticare.

4. Applicazione negli alimenti surgelati

Nella maggior parte degli alimenti surgelati, le funzioni principali dell'amido modificato sono l'addensamento, il miglioramento della consistenza, l'anti-invecchiamento e il miglioramento della qualità sensoriale. Ad esempio, la buccia degli gnocchi di riso è facile da spezzare dopo il congelamento e non può essere congelata e sciolta ripetutamente. L'aggiunta di circa il 5% di amido eterificato alla farina di riso glutinoso per preparare gli gnocchi di riso svolge il ruolo di legante e bagnatura, che può efficacemente evitare screpolature della pelle e retrogradazione dell'amido, ridurre il fenomeno della pasta della zuppa durante la cottura e ridurre la quantità di solidi nella zuppa .

5. Applicazione nelle bevande

Sotto agitazione, omogeneizzazione o pressione, l'amido lipofilo forma emulsioni minuscole e altamente stabili, che possono essere utilizzate come stabilizzanti di emulsione per sostituire caseina, gelatina e gomma arabica nelle applicazioni alimentari. Oltre a formare emulsioni stabili, l'amido lipofilo può anche conferire stabilità alle emulsioni, che possono essere utilizzate per sostituire la gomma arabica nelle emulsioni di essenze e nelle emulsioni per bevande, come bevande a base di succo d'arancia, bevande a base di cola e bevande a base di succhi di frutta congelati.

La ricerca ha dimostrato che la ritenzione di olio e le proprietà antiossidanti dell'amido lipofilo sono di gran lunga superiori a quelle della gomma arabica. A differenza di altre formulazioni in capsule, l'amido lipofilo può essere utilizzato da solo senza la necessità di un trasportatore. Le sue caratteristiche di bassa viscosità e alta velocità di carico possono ridurre il consumo energetico di produzione, senza la necessità di emulsionanti aggiuntivi e altri ingredienti, il che può ridurre significativamente i costi delle materie prime e di lavorazione; La sua elevata purezza e il gusto neutro non influenzano il rilascio di componenti aromatici. Le microcapsule realizzate con amido lipofilo possono essere ampiamente utilizzate in vari alimenti e bevande, compresi i prodotti misti secchi.

6. Applicazione nei prodotti lattiero-caseari

Lo yogurt si ottiene disperdendo il latte o il latte in polvere in acqua e facendo fermentare con batteri lattici. Sia che si prepari yogurt solidificato o yogurt da bere, è necessario aggiungere stabilizzanti per aumentare la viscosità dello yogurt, migliorarne la consistenza e il gusto e prevenire la disidratazione e la contrazione del contenuto e la separazione del siero di latte. L'amido reticolato esterificato o eterificato ha la capacità di resistere agli ambienti acidi e alle alte temperature durante la sterilizzazione, ha una buona viscosità e non è facilmente retrogradabile, rendendolo adatto come stabilizzante da aggiungere ai latticini.

7. Applicazione in condimenti e ripieni

I sostituti dei grassi a base di amido sono stati applicati con successo in vari alimenti a basso contenuto di grassi e il loro tasso di sostituzione dei grassi è limitato al 50-70%. La maggior parte di essi viene assorbita dal corpo umano e non apporta effetti fisiologici negativi. I condimenti includono salsa di peperoncino, salsa di fragole, salsa di pomodoro, ecc. Questi tipi di salse richiedono l'uso di addensanti. L'uso dell'amido modificato nel condimento può ridurre notevolmente i costi di produzione, rendendo anche la salsa stabile, non a strati se conservata per lungo tempo, e la salsa ha un aspetto lucido e un gusto delicato. L'amido ossidato può essere utilizzato come questo tipo di addensante, ma l'amido esterificato reticolato è più adatto.